Les informations suivantes ne valent que dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée et d’un mode de vie sain :

C’est quoi le cacao?

Issu de l’arbre Theobroma cacao (qui signifie “nourriture des dieux”), le cacao est à l’origine des plaisirs les plus gourmands. Et si la consommation est raisonnable, cela ne nuit pas à la santé, bien au contraire : le cacao posséderait une activité antioxydante exceptionnelle, bien au-delà de certains aliments reconnus en la matière, comme le thé vert ou le vin rouge (1).

 

Il existe trois principales variétés de cacao : le variété « Forastero », de couleur jaune et parfois rouge quand la cabosse est mûre, la « Criollo », plus recherchée et plus chère, dont les cabosses à maturité sont rouges ou rouge-oranges, et la « Trinitario », qui est un hybride des deux variétés précédentes. La « Forastero » est la variété la plus cultivée en Afrique de l’Ouest et centrale, mais son goût n’est pas aussi apprécié que celui des deux autres variétés. Il existe trois grands bassins de production :

  • Le golfe de Guinée (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun, etc.)
  • L’Amérique du Sud, l’Amérique centrale et les Caraïbes (Brésil, Équateur, Pérou, la République- Dominicaine 1er producteur de cacao bio, etc.)
  • L’Asie du Sud et l’Océanie (Indonésie, Malaisie, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Vietnam, etc.).

La fève de cacao est très appréciée pour son arôme et ses nutriments (phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse, cuivre, potassium, sélénium, vitamines B2 et B3). Bien fermentée et séchée, elle contient 50 à 57 % de lipides, 10 % de protéines, 12 % de fibres, 8 % de glucides de type amidon, 5 % environ de minéraux, etc(2).

 

Le cacao est issu de la fève obtenue à partir du fruit du cacaoyer (Theobroma cacao). Après la récolte, les fèves du cacaoyer sont retirées de leurs cabosses. Elles subissent un processus de fermentation et de séchage. Les polyphénols dans les fèves de cacao fraîches sont stockés dans les cellules pigmentaires du cotylédon. Pendant la fermentation, les parois cellulaires sont décomposées et les polyphénols se diffusent avec les liquides cellulaires à partir de leurs cellules de stockage. Ils subissent une oxydation, à la fois non enzymatique et enzymatique par l’enzyme polyphénol oxydase, entraînant des changements dans le contenu et les profils de polyphénols. La fermentation des fèves de cacao conduit au développement de la saveur et de la couleur du cacao. Après la fermentation, les fèves de cacao sont séchées afin de réduire la teneur en humidité d’environ 60% à environ 7,5%. Après séchage, les fèves de cacao sont prêtes à être transformées ultérieurement. Pour transformer les fèves de cacao en chocolat, les fèves sont torréfiées. La température, le temps et le degré d’humidité associés à la torréfaction peuvent varier selon le type de fèves utilisées et le type de chocolat requis. Après la torréfaction, l’enveloppe et le germe sont retirés de la fève pour avoir le cacao brut. Ensuite, les fèves sont broyées pour créer de la liqueur de cacao (particules de cacao suspendues au beurre de cacao). La liqueur de cacao est pressée pour extraire le beurre de cacao, en laissant une masse solide le tourteau. Cette masse de cacao est séchée en poudre de cacao. La liqueur de cacao comprend environ 50% de beurre de cacao et 50% de solides de cacao (poudre de cacao). La liqueur de cacao sert à produire du chocolat en ajoutant du beurre de cacao. D’autres ingrédients tels que le sucre, le lait, les émulsifiants et les équivalents de beurre de cacao sont également ajoutés. Les proportions des différents ingrédients dépendent du type de chocolat fabriqué. 

 

Les types de chocolat 

Il existe trois types principaux de chocolat: le noir, le lait et le chocolat blanc. Le chocolat noir diffère du chocolat au lait par l’absence de lait en tant qu’additif. Le chocolat blanc est à base de beurre de cacao sans solides de cacao ce qui fait que ce n’est pas vraiment un chocolat. Une boisson chocolat maison peut être faite en ajoutant de l’eau chaude ou du lait à de la poudre de cacao, plus éventuellement du sucre. Les teneurs en polyphénols dépendent en grande partie de la quantité de poudre de cacao utilisée dans la boisson finale.

Les polyphénols représentent environ 2% du poids des fèves de cacao non fermentées fraîches. Ils se trouvent essentiellement dans la liqueur de cacao et la poudre. La teneur totale en polyphénols dans la poudre de cacao, estimée par l’essai de Folin, est de 5624 mg / 100 g. Les principaux polyphénols sont les flavanols, y compris les monomères (catéchines) et les polymères (proanthocyanidines). Des anthocyanines ont également été signalées (cyanidine 3- O- arabinoside et cyanidine 3- O- galactoside), mais uniquement dans les fèves fraiches non transformées. Les Proanthocyanidines sont les polyphénols les plus abondants dans le cacao. Ils affectent le goût du chocolat. Une teneur élevée en polyphénol est généralement associée à une saveur amère et astringente.

Le contenu des procyanidines ou le taux total de polyphénols dans les produits de chocolat dépend du pourcentage de matières solides non cuites de cacao dans le produit. Les chocolats foncés avec une teneur élevée en solides de cacao auront donc des teneurs en polyphénols plus élevées. Les produits contenant moins de solides de cacao et plus d’autres ingrédients tels que le lait dans le chocolat au lait contiennent moins de polyphénols.

L’origine de la fève de cacao joue également un rôle important dans la variabilité du contenu en polyphénols des produits de cacao. Les températures élevées d’ébullition et les temps de torréfaction plus longs réduisent également le contenu en polyphénols dans le cacao. Cependant, des variétés à haute teneur en  polyphénols peuvent être utilisées, et le temps de torréfaction et/ou la température peuvent être réduits.

Les produits à base de cacao peuvent contribuer de manière significative à l’apport alimentaire de polyphénols. Une boisson au chocolat préparée avec 5 g de poudre de cacao fournirait environ 298 mg de polyphénols (Folin) et 110 mg de procyanidines et une portion de 30 g de chocolat noir 622 mg de polyphénols (Folin) et 128 mg de procyanidines (3).

 

Source : passeportsanté.net (site labellisé HON, Health On the Net, HAS, Haute Autorité de Santé)Source : « production et transformation du cacao » de Kokou Edoh Adabe & E. Lionelle Ngo-Samnick, collection Agro-ProSource : Neveu V, Perez-Jiménez J, Vos F, Crespy V, du Chaffaut L, Mennen L, Knox C, Eisner R, Cruz J, Wishart D, Scalbert A. (2010) Phenol-Explorer: une base de données complète en ligne sur le contenu en polyphénol dans les aliments. Base de données, doi: 10.1093 / database / bap024.

 

A découvrir également : le livre (COMMENT SE SOIGNER AVEC LE CHOCOLAT )  co ecrit par Jean-Claude Berton et le Professeur Henri Joyeux , préfacé par le Professeur Christian Cabrol